«فطر كوجي»… تاريخ طويل يمتد لقرون في اليابان

كوجي باعتباره حجر الزاوية في ثقافة الطعام اليابانية

يتم إنتاج فطر كوجي عن طريق زراعة فطريات (Aspergillus oryzae) على الأرز المطهو على البخار، أو الشعير، أو الحبوب الأخرى. عندما يُستخدم الأرز المعروف باسم ”كومي“، يُعرف باسم ”كومي كوجي“. من بين الأنواع المختلفة المتاحة، يُعتبر ”كومي كوجي“ الأكثر استخداماً في الطهي المنزلي، وهو متاح على نطاق واسع في أقسام المخللات في محلات السوبر ماركت.

يُعد فطر كوجي حجر الزاوية في الثقافة الغذائية في اليابان. فالتوابل اليابانية الشائعة، بما في ذلك صلصة الصويا والميسو والميرين، هي منتجات غذائية مخمرة يتم تصنيعها باستخدام فطر كوجي. يمكن أن يُعزى انتشار الأطعمة المخمرة في اليابان جزئيًا إلى مناخها الدافئ والرطب، مما يخلق بيئة مثالية لتخمير الأطعمة. تعتمد كذلك مجموعة واسعة من الأطعمة المُخللة الإقليمية المتنوعة والمميزة في البلاد على فطر كوجي.

بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام فطر كوجي في صناعة مشروبات كحولية تقليدية مثل الساكي، حيث يساهم في تحويل النشا إلى سكر، مما يساعد في عملية التخمير. يُستخدم كوجي أيضاً في إنتاج ”أميزاكي“، وهو مشروب ياباني حلو وغير كحولي يتم تناوله كمكمل غذائي لاحتوائه على البروبيوتيك والإنزيمات المفيدة.

تتمتع أطعمة كوجي بفوائد صحية عديدة، فهي غنية بالإنزيمات التي تساعد في تحسين عملية الهضم، وتحتوي على البروبيوتيك التي تعزز صحة الأمعاء. كما تساهم في تعزيز النكهة وتحسين القيمة الغذائية للأطعمة.

وتقوم العديد من مصانع الجعة اليابانية التي تنتج الساكي وصلصة الصويا والميسو والمخللات بزراعة فطر كوجي الخاص بها داخل مصانعها، لكنها لا تزال بحاجة إلى مصدر لفطر كوجي الذي تستخدمه لتطعيم الحبوب. ونظرًا للحاجة إلى خبرة كبيرة للحفاظ على جودة مستقرة لهذا الفطر على مدار سنوات عديدة، يعتمد المصنعون على منتجي بذور كوجي المتخصصين (المعروفين باسم موياشيا)، والذين لا يوجد سوى عدد قليل منهم في جميع أنحاء اليابان.

ومن بين هؤلاء سوكينو أكيهيكو، وهو رئيس شركة هيشيروكو، وهي شركة عريقة في مجال تصنيع بذور كوجي. وقد قام بعرض وثيقة تاريخية لنا ووضح قائلاً: “هذه القائمة من حوالي عام 1953 تتضمن ثلاثين ’موياشيا’، ولكن الآن انخفض هذا العدد إلى عشرة فقط. ونحن الوحيدون المتبقيون في كيوتو”.

سوكينو أكيهيكو، رئيس شركة هيشيروكو، يشرح تاريخ صانعي بذور فطر كوجي. (© كورويوا ماساكازو، من شركة 96-بوكس)

يقوم سوكينو بالإمعان في القائمة القديمة للمُصنعين في إحدى الوثائق السابقة لجمعية بذور كوجي الوطنية الحالية. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

ويقول سوكينو: ”يخلط بعض الناس بين مصطلح موياشي وبراعم الفاصوليا التي تستخدم نفس الاسم“. وفي الواقع، الفعل الأساسي للكلمة هو ”موياسو“ والذي يعني ”ينبت“، وبالتالي فإن الاشتقاق هو نفسه.

وبصفته صانع لبذور فطر كوجي، فتتمثل مهمة سوكينو في تشجيع أبواغ (وحدات التكاثر) فطر كوجي عالية الجودة على النمو، وتوفير الظروف المثالية لرعايتها، قبل معالجتها لتكون جاهزة للاستخدام من قبل مصانع الجعة وغيرها من الشركات المُصنعة.

تاريخ صناعة بذور كوجي

يعود استخدام فطر كوجي في عملية التخمير في اليابان إلى أكثر من 1000 عام. وتصف السجلات من القرن الثامن إنتاج الساكي باستخدام الفطر الذي ينمو على قرابين الأرز للآلهة.

يُذكر أيضًا في ”إنغيشيكي“، وهو عبارة عن مجموعة من القوانين والعادات تم الانتهاء منها في عام 927، أرز ”موياشي“، في إشارة إلى الفطر الغامض الذي ينمو على الأرز – المعروف اليوم باسم أرز كوجي. في تلك الأيام، كان الإنتاج يتم من خلال طريقة تعرف باسم ”تومو دانى شيكي“، حيث يتم تقسيم جزء من أرز كوجي لاستخدامه كبذور لدفعة جديدة. ومع ذلك، تمكنوا من الحفاظ على درجة من النقاء.

خلال فترتي كاماكورا (1185–1333) وموروماتشي (1333–1568)، تم تشكيل جمعية لصانعي كوجي المحترفين تُعرف بـ”كيتانو كوجي-زا“ في كيوتو تحت سلطة معبد كيتانو تينمانغو، حيث احتكرت حقوق إنتاج وبيع الكوجي في المنطقة. ومع مرور الوقت، بدأ عدد من صانعي الساكي الأثرياء في إنتاج فطر الكوجي الخاص بهم، مما أثار معارضة شديدة من جمعية ”كيتانو كوجي-زا“.

بالتعاون مع معبد كيتانو تينمانغو، ناشدت الجمعية الحكومة الشوغونية لتعزيز تنظيم مصانع تخمير الساكي، وهو ما تحقق في عام 1419 عندما منحت الحكومة احتكار إنتاج فطر الكوجي للجمعية. ومع ذلك، وقف معبد ”إنرياكوجي“ القوي على جبل ”هيي“ إلى جانب صانعي الساكي، مما أدى إلى تعقيد وتفاقم العداء نتيجة تداخل المصالح المختلفة.

بعد سلسلة من الصراعات المسلحة، اضطرت جمعية ”كيتانو كوجي-زا“ إلى الخضوع لمصنعي الجعة في عام 1444، وهو العام الأول من حقبة بونآن. وفي أعقاب تمرد ”بونآن كوجي“، تراجعت مهنة صانعي فطر الكوجي المتخصصين، وتم دمج عملية إنتاج الكوجي مع صناعة الساكي والميسو.

ويعتقد سوكينو أنه خلال هذه الأحداث، أدرك بعض صانعي فطر الكوجي أنهم لا يستطيعون الاعتماد فقط على بيع الكوجي للبقاء، وبدأوا في زراعة فطر كوجي عالي الجودة لبيعه بالجملة لمصانع الجعة.

صورة لمتجر هيشيروكو. من المرجح أنها التقطت إما في عصر ميجي (1868–1912) أو عصر تايشو (1912–26). مكتوب على اللافتة من اليمين: كيوتو، شعار ”هيشيروكو“، ”كوجي-موياشي“، وكلمة ˮالأصل أو الجذور“، ربما في إشارة إلى دور كوجي باعتباره أصل ثقافة الطعام اليابانية. (© سوكينو أكيهيكو)

لا يزال المتجر يعرض اللافتة القديمة التي يظهر عليها بوضوح آثار 100 عام من التغيرات الجوية. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

”نحن نعمل في كيوتو منذ فترة طويلة، لكنني لست متأكدًا بالضبط من تاريخ تأسيس الشركة. لأكون صادقًا، أنا لا أعرف حتى مكاني في تسلسل الملكية. وهذه نسخة لإحدى الوثائق من صانع آخر لبذور فطر كوجي يرجع تاريخها إلى عام 1769 والتي تذكرˮ هيشيروكو“، لذلك على الأقل أعلم أننا كنا نعمل في ذلك الوقت. وأتوقع أن أعمالنا كانت موجودة منذ أكثر من 300 عام“.

نسخة من الوثيقة من عام 1769 ضمن محفوظات سوكينو. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

اسم ˮهيشيروكو“ واضح في السطر الثالث. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

عملية تصنيع بذور كوجي

فطر كوجي، الذي يدخل في العديد من الأطعمة اليابانية، يعد أحد أفراد عائلة هذا الفطر الواسعة التي تحتوي على أنواع مفيدة للإنسان. ومع ذلك، قد تكون بعض الأنواع الأخرى من الفطر ضارة. من الصعب الحفاظ على جودة الفطر إذا تم بذر بذور فطر كوجي من حزمة موجودة، باستخدام طريقة ”تومو دانى شيكي“ المذكورة سابقاً.

في هذه الحالة، يتدخل صانعو بذور كوجي. فهم يجمعون فطر كوجي مستقر وعالي الجودة، ويعملون بجد للحفاظ عليه وزراعته. بعد ذلك، يقومون برشه على الأرز المطهو على البخار أو الحبوب الأخرى، حسب الاستخدام المقصود، لإنتاج فطر أقوى وزيادة عدد الأبواغ (الوحدات التكاثرية). هذه المهارة تتطلب سنوات من الخبرة والحدس الجيد.

المنطقة الواقعة خلف الستارة هي ”كوجي مورو“، وهي الغرفة التي يتم فيها إنتاج كوجي. (© سوكينو أكيهيكو)

يتم طهي الأرز في قدر بخاري كبير اسطواني الشكل تمهيداً لإضافة الفطر. (© سوكينو أكيهيكو)

تتم زراعة فطر كوجي في غرفة ”كوجي مورو“، والتي يتم حفظها عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة 98%. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

البذرة النهائية لفطر كوجي. حيث يظهر النمو الكثيف لأبواغ فطر كوجي على الأرز. (© سوكينو أكيهيكو)

بذور كوجي لمختلف الاحتياجات

إن بذور كوجي هي في الواقع مصطلح عام، ولكن هناك أشكال مختلفة من الألوان اعتمادًا على الفطر المحدد المُستخدم. حيث تكون بذور كوجي المستخدمة بشكل عام في تخمير الساكي والـ ميرين، وبعض أنواع الخل، ذات لون زيتوني. وعادة ما يتم إنتاج التوابل مثل الـ ميسو والأمازاكي والشيو-كوجي باستخدام بذور كوجي البيضاء. ويُصنع مشروب ”أواموري“ في أوكيناوا باستخدام النوع الأسود، و”شوتشو“ مع النوع البني الفاتح.

تختلف بذور كوجي في اللون بسبب سلالات الفطر المختلفة المُستخدمة، والتي يتم اختيارها وفقًا للاستخدام المقصود. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

تبيع شركة هيشيروكو بذور كوجي في شكلين: حبوب الأرز أو الحبوب الأخرى التي تمت زراعتها باستخدام الفطر؛ والمسحوق الذي يتم فيه غربلة فطر كوجي مع النشا أو دقيق الأرز أو غيرها من العوامل السائبة المضافة لتسهيل عملية الاستخدام.

بذور كوجي باللونين الأخضر والأبيض على شكل حبوب على (اليسار) والمسحوق على (اليمين). (© سوكينو أكيهيكو)

وبالنسبة لشكل الحبوب، فمن الصعب التمييز بصريًا بين فطر كوجي وبذرة كوجي المستخدمة لإنتاجه. وتقوم شركة هيشيروكو بالتحكم في فطر كوجي الخاص بها بحيث يصل معدل إنبات الأبواغ إلى 95% أو أكثر، مما يجعلها مثالية لبذر فطر كوجي. وبعد وضع البذور على قاعدة الحبوب، تتم زراعة كوجي ”الوليد“ لمدة 48 ساعة فقط، أي أقل من نصف الوقت المستغرق لصنع بذرة كوجي ”الأم“.

وتبيع شركة هيشيروكو عبوات تحتوي على سلالات مفردة من الفطر، بالإضافة إلى الخلطات. ويقوم سوكينو أيضًا بالتشاور مع عملائه كل عام ويقوم بإجراء تعديلات طفيفة على بذرة كوجي كلما دعت الحاجة.

مجموعة مختارة من منتجات شركة هيشيروكو (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس).

مستقبل الصناعة

كانت مبيعات شركة هيشيروكو مقتصرة على منطقة كيوتو خلال فترة إيدو (1603-1868)، ولكنها توسعت في جميع أنحاء البلاد مع انخفاض عدد مُصنعي بذور كوجي وتحسين تكنولوجيا التوزيع. وحاليا، تضم حوالي 2,000 عميل. ولدى الشركة عدد قليل من المنافسين، لأنه في صناعة تعتبر التقاليد بحد ذاتها جزءًا من المنتج، هناك فرصة قليلة للوافدين الجدد. وفي الواقع، نظرًا لأنه من الممكن إنتاج 100-200 كيلوجرام من فطر كوجي من 100 جرام فقط من بذور كوجي، فيبدو الأمر وكأنه أساس هش لتجارة مربحة.

وقد يبدو أيضًا أن هذا يشير إلى أن صناعة بذور كوجي ستستمر في التدهور. ولكن بقاء هؤلاء المُصنّعين يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالثقافة الغذائية اليابانية التي تعتمد على كوجي. فهل مثلًا الـ واشوكو (المطبخ الياباني) نفسه في خطر؟ ومن المثير للدهشة أن سوكينو مرح بشأن مثل هذه الشكوك ويقول: ”بينما تتراجع الصناعة إلى حد ما، لكن لا تساورني الشكوك حيال هذا الأمر.“.

يعتقد سوكينو أن الجهود المبذولة لرفع مستوى الوعي حول كوجي تؤتي ثمارها. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

وعلى مدار الخمسة عشر عامًا الماضية، كان هناك ازدهار في استخدام ”شيو-كوجي“ في الطبخ المنزلي لعمليات التتبيل وكبديل للملح، وأصبح عدد أكبر من الناس يشربون كوجي-أمازاكي لفوائده الصحية. ووفقا لسوكينو، فقد أدى ذلك إلى زيادة الاهتمام بكوجي بين المستهلكين العاديين، وزيادة ملحوظة في الوعي. وهو يتلقى المزيد من الطلبات لإجراء مقابلات في وسائل الإعلام، وعندما تتم دعوته لإلقاء محاضرات حول بذور كوجي، فإنهم دائمًا ما يجذبون جمهورًا كبيرًا.

وعندما عقد هيشيروكو ورشة عمل لمدة ثلاثة أيام حول عملية تصنيع كوجي من البذور، تم حجزها بالكامل. ”بصراحة، لقد فوجئت بوجود الكثير من الطلبات. وفي الواقع، يمكنك شراء فطر كوجي من السوبر ماركت، وهو أسرع من عملية صنعه. إنه أمر مشجع، وأنا ممتن لأن الكثير من الناس أصبحوا مهتمين بهذا الفطر“.

انتشار ثقافة كوجي عالميًا

تزايدت أيضًا الاستفسارات التجارية من خارج اليابان خلال العقد الماضي. ”يتحمل بعض السياح الأجانب عناء زيارة متجرنا، قائلين أنهم شاهدونا عبر الإنترنت. ولقد بدأنا أيضًا الشحن إلى الخارج، بعد الاستفسارات من خلال متجرنا عبر الإنترنت من الشركات المُصنعة للـ ميسو والمطاعم والعملاء الأفراد، بما في ذلك اليابانيون الذين يعيشون في الخارج. وعدد البلدان التي نصدر إليها اليوم يتزايد باستمرار: الولايات المتحدة، ألمانيا، فرنسا، الدنمارك، هولندا. لقد تلقينا استفسارات من فيتنام ودول أخرى في جنوب شرق آسيا“.

ينجذب بعض السياح إلى المتجر بسبب شكله الخارجي العتيق والساحر. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)

ويتساءل المرء عما إذا كان تصدير بذور كوجي يعتبر بمثابة تسرب للتكنولوجيا الحيوية إلى الخارج. فعلى سبيل المثال، قد يحاول أحد العملاء في الخارج استخدام فطر كوجي الذي تم شراؤه لزراعته بنفسه. ووفقًا لسوكينو، ”نسألهم عن الغرض الذي يعتزمون استخدامه فيه، ونرفض الطلب إذا كان للبحث“. وفي الواقع، بغض النظر عن مدى درجة الاعتناء بالتحكم في درجة الحرارة والرطوبة، فمن الصعب الاستمرار في حصاد فطر كوجي بجودة ثابتة دون خبرة واسعة.

ولا يوجد قلق بشأن استمرار وبقاء بذور كوجي الخاصة بشركة ”هيشيروكو“، التي تم توارثها عبر الأجيال. ونظرًا لأن الفطر هو كائن حي، فيجب إنتاج مزرعة فرعية منه كل بضع سنوات. حيث يتم اختبار هذه المزرعة معمليًا لضمان عدم تدهور الجودة، ويتم تخزينها بأمان في موقعين مختلفين. ويمكن القول إن صناعة بذور الكوجي هي مهنة لها تاريخ وأهمية، وعند التحدث مع ”سوكينو“ عن الآفاق المستقبلية، لا يبدو عليه القلق.

بل بالعكس يبدو متفائلا، ويوضح قائلًا: ”لقد وصلنا أخيرا إلى المرحلة التي أصبح فيها الناس على دراية بـ كوجي، ولكن سيستغرق الأمر بعض الوقت قبل أن يفهم الناس دور بذور كوجي في إنتاجها“.

ولقد طور كوجي أذواق الشعب الياباني وثقافة الطعام بهدوء لأكثر من 1,000 عام. ولكن وراء الكواليس، وهو أمر غير معروف لمعظم الناس، قام الـموياشيا (مُصنعي الفطر) بحماية هذه التقاليد التي يقوم عليها المطبخ الياباني.

يقف سوكينو بجوار ستارة مدخل متجره التي تحمل شعار هيشيروكو. (© كورويوا ماساكازو من شركة 96-بوكس)